המגמה בתעשייה העולמית מובהקת: היקפי הקפאת המזון הולכים וגדלים, ואיתם הצורך בשוק-פריזרים. את המתקנים זוללי האנרגיה ניתן לתכנן ולתחזק כך שיצרכו פחות חשמל באופן משמעותי, ויאפשרו להגדיל את נפח הייצור.
מאת רונן הורביץ
צופי ריאליטי הבישול נחשפו בשנים האחרונות למוצר שלא הכירו קודם לכן: שוק-פריזר. זהו אותו מקפיא עוצמתי ומהיר, שבו עושים שימוש שפים וקונדיטורים מובילים. אלא שלמכשיר הקטן ממאסטר-שף, בייק-אוף ושאר תוכניות, יש אחים גדולים ומאסיביים, שהשימוש בהם נפוץ מאוד בתעשייה, לקירור והקפאת מוצרי מזון, מאפים, בשרים, דגים ומוצרים אחרים.
מהירות ההקפאה והקירור משפיעה על טריות המוצרים, עמידותם ואיכותם לאחר ההפשרה, ולכן היא קריטית לתעשיינים. הבחירה בשוק-פריזר הנכון ואיכות התחזוקה שלו חשובות במיוחד גם משום שמדובר במתקן זולל אנרגיה, ומשום שליכולת ההקפאה יש השפעה ישירה על נפח הייצור. לנוכח המגמה העולמית הנוטה להקפיא יותר ויותר מזון, הצורך בשוק-פריזרים רק הולך וגדל, בשתי קטגוריות עיקריות: שוק-רציף, שהמוצרים נכנסים ויוצאים ממנו על מסוע; ושוק-עגלות, שהמוצרים נכנסים ויוצאים ממנו על עגלות הנהוגות בידי עובדים.
פוטנציאל החסכון בשוק פריזר
ניסיוננו בענף מלמד שבמרבית המקרים ניתן לשפר את ביצועי השוק-פריזרים, וליהנות פעמיים: מחיסכון אנרגטי ומיעילות מוגברת של הייצור. במאפיית גידרון בחולון, בשלוש השנים לאחר שדרוג שעשינו לשוק-פריזר, השגנו חיסכון של 29.28% בעלויות החשמל, שהסתכם ב-516 אלף שקל. במאפיית קונצ'רטו התחייבנו לספק תוספת תפוקה של 50% ללא תוספת ציוד והזנת חשמל, ובדיעבד השגנו תוספת של 136%.
- בחירה במדחס הלא נכון
קיימת נטיה לבחור לשוקי-פריזר מדחסים דו-דרגתיים. תאורטית, מדחס דו-דרגתי הוא יעיל יותר מחד-דרגתי, ולכן הגיוני לבחור בו. אך הנתונים היבשים לא מספקים את התמונה המלאה, ובמציאות חשוב להבחין מראש בין שוק-פריזר רציף ובין שוק עגלות. הבחנה חשובה נוספת היא בין שוק-עגלות שבו הסחורה נכנסת ויוצאת מאותה דלת, ובין שוק-עגלות שבו פתחי כניסה ויציאה נפרדים.
הניסיון מלמד, כי בשוקי-פריזר שבהם קיימת פעילות רבה של פתיחת וסגירת דלתות, המדחסים הדו-דרגתיים לא מצליחים להתמודד עם העליות והירידות התכופות של הטמפרטורות, ולכן הם נשחקים ומתקלקלים בתדירות גבוהה. במקרים כאלה השוק-פריזר גם צורך אנרגיה רבה יותר משוק-פריזר שבו מדחס חד-דרגתי, כך שהיתרון האנרגטי נותר תיאורטי והבחירה צריכה להיות מושכלת יותר.
- הורדה נמוכה מדי של הטמפרטורות
הטמפרטורה בשוקי הפריזר יכולה לרדת למינוס שלושים ואף מעבר לזה. לא פעם הלקוח רוצה לוודא שכל הסחורה קופאת במהירות, ולכן השוק מכוון לטמפרטורה' הנמוכה ביותר שהוא מצליח להגיע אליה. מדובר בטעות נפוצה, שעולה ללקוחות כסף רב, ולעתים אף גורמת נזק למוצרים. בנזקים כאלה נתקלנו בעיקר במאפיות, שבהן קור עז מדי "שורף" את השמרים ופוגם במוצרים.
על פי נסיוננו, הטמפרטורה המומלצת לשוק-פריזר נעה בין מינוס 22 למינוס 26 מעלות. כל מעלה נוספת כלפי מטה מגדילה את צריכת האנרגיה של השוק בכ-6%. תעשו את החשבון לבד.
- התעלמות ממרכיב תיעול האוויר
תהליך ההקפאה מתבצע באמצעות שילוב בין טמפרטורה נמוכה לזרימת אוויר. בהרבה מאוד מקרים התבקשנו לטפל בשוקי-פריזר שלא מצליחים להקפיא היטב את המוצרים. במרבית המקרים האלה הציפייה ההגיונית של הלקוחות היתה שנצליח להוריד משמעותית את הטמפרטורה, בעוד שבדיקות העומק שלנו העלו שהבעיה טמונה במקום אחר – זרימת האוויר בתוך השוק-פריזר. בשפה המקצועית זה נקרא "תיעול אוויר".
מכירים את זה שמזג אוויר קפוא הופך לסיוט של ממש כאשר מתלווה אליו רוח חזקה? כך זה גם בתחום ההקפאה. לכן תיעול אוויר מקצועי ויעיל הוא תורה בפני עצמה שיש לתת עליה את הדעת. כדי להמחיש את חשיבות הנושא נציין שמתחת לטמפרטורה מסוימת, תיעול אוויר נכון חשוב יותר ליכולת ההקפאה מהפחתת הטמפרטורה עצמה.
באופן טבעי, יש משמעות רבה לעוצמת זרימת ה"רוח" בשוק פריזר, אך גם לכיווני הזרימה. בעיית בכיווני זרימת האוויר תתבטא במקרים רבים בכך שמוצרים בחלק אחד של השוק קופאים, בשונה ממוצרים בנקודה אחרת.
- התאמה לקויה של המפזרים (מאיידים)
התאמה לקויה של מפזרים גם היא טעות שכיחה שאנחנו מוצאים בהרבה מאוד מתקני שוק-פריזר. ישנן כמה טעויות נפוצות בתחום זה: בחירה לא נכונה של גודל המאיידים; מיקום לא נכון שלהם בתוך השוק; ואף מקרים שבהם מאווררי המפזרים מותקנים הפוך. למיקום המפזרים ולסוג המאווררים יש השפעה ישירה על תיעול האוויר, ולא פעם אנחנו נתקלים במקרים שבהם רק 50-60 אחוז משטח הפיזור הפוטנציאלי של המפזרים מנוצלים.
כדי להבטיח נצילות מקסימלית אנחנו ב-GVK מזמינים לכל פרויקט מאיידים שמיוצרים במיוחד עבורנו, בהתאם לצרכים הנקודתיים. התוצאה הישירה של גישה זאת היא חיסכון באנרגיה.
הפשרות
בכל מערכת קירור והקפאה נוצר עם הזמן קרח כתוצאה מעיבוי, ולעתים הוא סותם את המאווררים. תהליך הפשרת הקרח נועד להחזיר את השוק ליעילות מיטבית. אלא שההפשרה היא סוג של חימום הגוזל אנרגיה, וככל שהיא מתארכת נפגעת התפוקה שמספק השוק. לכן ההפשרה היא תהליך בעל שורה תחתונה כלכלית ברורה.
הסוגים והשיטות השונות של הפשרות בשוק-פריזרים הוא נושא לפוסט נפרד. הנקודה החשובה היא לתכנן מראש את השוק-פריזר, כך שכמות ההפשרות והזמן המוקדש לתהליך מדי יום הם המינימליים האפשריים. מחלקת הפיתוח של GVK פיתחה תהליך המביא לכך שאין כמעט צורך להפשיר את השוק-פריזר, ובמרבית המקרים הוא יכול לפעול 24 שעות ביממה.
